個人経営飲食店:生き残り大作戦

飲食店、さらにパワーアップの経営術

お客様の心をがっちりつかむコツ

店ではおいしいものをたっぷり出したいし、店内は居心地よくしたい。
飲食店経営者に共通する思いですね。
さらにお客様の立場に立って考えると、心も満腹になれば言うことなし。
そのために必要なのは、お客様の心理を理解することと、マイナスをプラスに変える臨機応変な対応力です。
例えば、「本日お通し半額」クーポンで出されるお通しより、「これ、僕の田舎の料理なんですよ。お通し代わりにどうぞ」と出される方がずっとうれしい。
また、お客様はテーブル席を希望しているが、カウンター席しか空いていない時「オープンキッチンでいかがですか。見ていておいしそうだなと思ったら、注文してくださいよ」と声をかけると、意外にどのお客様も座ってくれます。
注文の合間に、お客様の様子を見ながら、さりげなく話しかけると、お店の好感度は一気にアップします。
このように、お客様との巧みな心理的駆け引きがリピーターを生み、お店の繁盛につながるのです。

店のスタンスを崩さない勇気を持とう

メニューを決める時、「あの料理も、これも加えたい」「メニュー数が多いと、お客様の層が広がる」と思いがちですが、ちょっと待って。
メニュー数が多いと、調理のプロセスが増えるので、最終的にはコスト高につながります。
個人経営の飲食店の場合、最初の3年間は、メニューを絞ること。
常連さんが増えて、「いつもの味」が定着してから、少しずつメニューを増やせばよいのです
また、お客様の要望を断る勇気も必要です。
「お客様は神様」という言葉にとらわれすぎて、お客様の要望を何でもきこうとすると、手間もコストもかかり、自分の首を絞めかねません。
自分の店のスタンスに合わない、または手間やコストの面から厳しいと思ったら、NOという勇気も必要です。
でもただNOというだけでなく、無理のない範囲での代替案を出すこと。
それをきっかけにしたコミュニケーションが、お客様とのつながりとよりよい店作りのアイディアにつながるのです。